Istenek eledelétől a hétköznapokig

A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, kakaóbabból készítik. A theobroma jelentése: „istenek eledele”. Kakaófa a világ legrégebbi kultúrnövényei közé tartozik, eredetileg Mexikóból származik. Termesztéséhez trópusi körülmények szükségesek, ezért ez a növény az egyenlítő melletti országokban elterjedt.

 

A két fő fajtája van, a criollo és a forastero.

• Criollo: A legértékesebb fajta, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú fajta (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a).
• Forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. A világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója. A kakaófogyasztás mintegy 90%-át a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”.
• Trinitario: criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid nemesebb ízű, mint a forastero, s ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo.                                                 

 

Csokoládé a Maya birodalomban

A kakaó növény története az i.sz.600 körüli időkig Közép-Amerikába, a Maya birodalomba vezethető vissza. A kakaóbab értékes fizetőeszköz volt, és a szertartások kellékeként szolgált a mayáknál. A kakaóbabból készült folyékony szubsztanciát chocolatl-nak nevezték. A csokoládé bár nem volt éppen ízletes, de a vezetők itala volt, mely megbecsült helyet foglalt el mindenféle diplomáciai tárgyalás során is. A történelem során a maya központok nagy része elnéptelenedett, i.sz. 1.000-re az utolsó

város is kihalt. Helyüket az aztékok vették át.

 

 

 

 

 

 

 

 

Az azték birodalom a i.sz. XIII. századra érte el virágkorát. A legyőzött, beolvasztott törzsek kakaóbabot adtak hódolatuk jeléül. XVI. századra a chocolatl Montezuma uralkodó kedvenc italává vált, és a csokoládé beépült az azték legendába: a kukorica az istenek eledele, itala pedig a csokoládé.

 

 

Chocolatl: A finom ital alapanyaga kakaó, fahéj, ánizs és kukoricaliszt volt (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). Mézsűrűségű, habos, keserű, csípős főzet, melyet hidegen fogyasztottak. Konkvisztádorok érkezése újabb fordulatot hozott a csokoládé történetébe. 1519 Cortés vezetésével spanyol hódítók érkeztek Mexikóba, akiket mint istent kezeltek az aztékok. 1528-ban Cortés Spanyolországba viszi az első kakaóbabot, ezzel megkezdődik a kakaó világhódító útja.

 

A modern csokoládé története

 

A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát. A birodalom hanyatlásával azonban más országokba is elkerült a termék elkészítésének titkos receptje. A kakaó Európa nagyobb részén a XVII. sz. közepén vált ismert itallá. A csokoládé történetében meghatározó szerepet játszott, hogy a svájci Henri Nestlé felfedezte a tejpor készítésének módját. A tejpor később a tejcsokoládé fontos alapanyagává vált. 1828-ban C.J. van Houten feltalált egy módszert, ami lehetővé tette, hogy a kakaóbab vajtartalmának nagy részét kivonja a magból. Így előálltak a csokoládé legfontosabb alapanyagai: a kakaómassza és a kakaóvaj. Angliában Joseph Storrs Fry a kakaóvaj, kakaómassza és a cukor vegyítésével készítette el a világ első valódi étcsokoládéját. 1919-ben Fry összeolvadt a Cadburyvel.

 

A svájci Rodolphe Lindt kikísérletezte az élelmiszeriparban kenőgyúrásnaknevezettcsokoládéfinomítási eljárást, és ezzel előállította az első sim

a állagú – kellemesen a szájban olvadó - csokoládét. 1847-ben készítették el az első csokoládészeletet, majd 1876-ban a svájci Nestlé fivérek tejpor hozzáadásával tejcsokoládét állítottak elő.

 

 

A csokoládé gyártása

 

Mint minden terméknél, itt is nagyon fontos az alapanyag minősége, melyet leginkább a kakaó beszerzési helye határoz meg. Legjobb termőhelyek: Ecuador, Venezuela, Karibi szigetek. A gyártási eljárás első lépéseként az érett kakaóbabot leszedik, a gyümölcsöket felhasítják, belét a babokkal együtt kihúsolják, s egy halomba gyűjtik össze. Ezután következik a

fermentáció melynek során a massza spontán erjedni kezd. Alkohol képződik, mely ecetté erjed tovább. Egy hét után befejeződik a biokémiai folyamat, és gyakorlatilag kész a nyerskakaó. Ezt megszárítják, zsákolják, és hajókon útnak indítják többek között Európa felé is. Ebben az állapotban a legfanyarabb a kakaó, a cserzőanyagok, már lebomlottak, a tipikus kakaóaroma kialakult, a fehérbabok barnára színeződtek, de túl kesernyés és savanykás ízűk miatt még ehetetlennek.

A csokoládégyárakba érkezve gondosan megtisztítják és megpörkölik

a babokat.

Apörkölés során elillan az erjedés alatt keletkezett ecet, a cserzőanyagok lebomlanak, az aroma intenzívebbé, a bab színe sötétebbé válik. Héját kézzel vagy géppel eltávolítják és töretté zúzzák. Ezt nevezzük kakaómasszának.

 

Ezt követően elválik a kakaó és csokoládé készítés útja. Kakaópor előállításnál a pörkölt

babokat 900 atmoszféra nyomás alatt olajmentesítik (C. van Houten). Így keletkezik a kakaóvaj, és az olajpogácsák, amelyeket a hátramaradt szárazanyag alkotja. Azolajpogácsákat ledarálva kakaóport állítanak elő. A forgalomba hozatal előtt a kakaóport még alkáli-sókkal kezelik, ezáltal poríthatóbb, oldhatóbb lesz.

Ha a kakaómasszát nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk, akkor csokoládét készíthetünk. A kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete (lehetőleg 20 mikron alatt). További kakaóvajat adnak hozzá, szójalecitinnel emulgeálják, és kristályvanillinnel ízesítik. Ezután konsírozzák (gyúrókeverés), melyet Rudolf Lindt fedezett fel. Ez abból áll, hogy 40-50 oC-on keverik a masszát, ettől lesz szép fényes, és roppanós. Ezt követi a temperálás, mely a kakaóvaj kristályszerkezetét átalakítja, aminek ezáltal az olvadási hőmérséklete 30 oC fok körül stabilizálódik, és a csokoládé tábla kemény, ellenálló lesz.

 

Tejcsokoládé:

• kakaóvaj
• kakaómassza
• tejpor
• cukor

Fehér csokoládé:

• kakaóvaj
• tejpor
• cukor

 

Étcsokoládé:

• kakaómassza
• kakaóvaj
• cukor

 

 

 

Csokoládé figurák

Az 1920-as évekre nyúlik vissza a csokoládé figurák gyártása.

A kezdetekben Gerbeaud és Hauer formáltak először csokoládéból

figurákat.Ezeket a figurákat még kézzel készítették. A kezdetek „technikája”:

egyformába kevés csokoládét tettek, a formát lezárták majd megforgatták. Az alufóliára történő nyomtatás technikáját az 1970-es évektől használják a csokoládéfigurák csomagolásához. Manapság a figurákat úgy készítik, hogy a csokoládé masszát felmelegítik, és formákba töltik.

Ezt követően lehűtik, ami alatt kakaóvaj kristályok alakulnak ki és

fényes, roppanós, a formától könnyen elválló termék keletkezik. A bolygatás,

vagyis a formázás során a formát bolygó mozgást végző karokra helyezik, és így a figura elnyeri végső formáját. Ezt követőena formákban lévő figurák egy hűtőalagúton haladnak keresztül, majd az alagút végén a formákat leválasztják a megszilárdult figurákról.